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Proceso de cocinado

El huevo ofrece múltiples formas de cocinarlo, por lo que puede aparecer en una gran variedad de presentaciones. Esto hace que sea aceptado por la mayoría de los consumidores, especialmente los niños. Puede emplearse como ingrediente principal en:

  • Huevos pasados por agua
  • Huevos escalfados
  • Huevos cocidos
  • Huevos cocidos en microondas
  • Huevos fritos
  • Huevos a la plancha
  • Huevos al plato
  • Huevos revueltos
  • Huevos en tortilla
  • Salsas
    • Salsa mahonesa
    • Salsa tártara
    • Falso alioli o mahonesa con ajo
    • Salsa rosa
  • Claras a punto de nieve

 

PROCESO DE COCINADO DEL HUEVO


Huevos pasados por agua

Hervir los huevos en un cazo cubiertos de agua a fuego no muy fuerte, para que el agua no se caliente demasiado rápido, esperando a que empiece la ebullición. Entonces, bajar el fuego para que la cocción sea muy suave durante 3 minutos. Servirlos en una huevera especial y abrirlos suavemente con una cucharilla. Se pueden tomar sin añadir nada de sal o añadiéndoles una pizca, pues tienen bastante sabor.


Huevos escalfados

Agregar a una cazuela con agua 1 ó 2 cs de vinagre de vino blanco y calentar hasta que cueza. En ese momento, remover el agua con una cuchara para que se forme un remolino y, sobre él, dejar resbalar el huevo (ya cascado previamente en un cuenco) volcándolo suavemente encima del agua que estará hirviendo a fuego lento. Repetir la operación con cada huevo. Cuando toda la clara esté blanca y cuajada, y la yema tenga tan solo su película exterior de un color más tenue que el que tiene en crudo, sacarlos con una espumadera y meter y sacar brevemente en agua fría, para cortar así la cocción y eliminar el agua avinagrada. Colocarlos sobre varias capas de papel absorbente de cocina que eliminará el agua restante. Tomarlos lo más rápidamente posible acompañados de alguna salsa.

Pueden hacerse también añadiendo en el agua hirviendo cuatro huevos como máximo, apagando el fuego a continuación, tapando el recipiente y esperando 3 minutos para que se cuajen al gusto.

Así mismo, pueden escalfarse directamente dentro de una sopa de ajo o sopa castellana.


Huevos cocidos

Se pueden preparar partiendo de agua fría o de agua hirviendo. Si se usa el primer método hay que volcarlos (siempre recién sacados de la nevera) dentro de un cazo con agua que los cubra hasta la mitad. Si se añade sal al agua, se impide que la cáscara se rompa. Tapar y calentar hasta alcanzar la ebullición. Reducir entonces el fuego y empezar a contar el tiempo. Si se trata de huevos grandes de clase L (de 63-73 g), dejarlos cocer muy suavemente durante 4 minutos. Si a pesar de la sal el huevo se rompiera, añadir rápidamente unas gotas de vinagre o de limón para que la pequeña cantidad de clara que empieza a salirse se coagule e impida que salga el resto.

Si se hacen en agua hirviendo es conveniente pinchar el extremo redondeado del huevo con una aguja e introducirlos suavemente con una cuchara dentro del agua hirviendo. Bajar el fuego hasta que vuelva a hervir, tapar y contar 11 minutos. Para que la yema quede en el centro hay que usar huevos muy frescos. Si el huevo se cociese durante demasiado tiempo, puede aparecer con un halo grisáceo en la parte exterior de la yema por haberse liberado sulfuro de hidrógeno, que en contacto con el hierro de la yema, se transforma en sulfuro de hierro de color gris verdoso. Son comestibles, pero el aspecto es menos agradable.

Cuando los huevos estén ya cocidos, para poder pelarlos con facilidad hay que refrescarlos rápidamente en agua fría. Si se quieren conservar durante unos días, hay que guardarlos en la nevera.


Huevos cocidos en el microondas

Cuando necesitamos huevos duros para picarlos después nos puede resultar más rápido prepararlos en el microondas. Para ello, cascar el huevo en un plato. Pinchar la yema (pero sin que se rompa), tapar el plato e introducirlo en el microondas y programar 40 segundos a una potencia media de 300 w aproximadamente. Esperar 2 minutos (que es lo que se llama «período de reposo») y programar otros 40 segundos a la misma potencia. Volver a esperar otos 2 minutos y comprobar su estado.

Dependiendo del tiempo que tenga el huevo, puede que esté del todo duro o que le falte algo a la clara para terminar de cuajar, en cuyo caso han de programarse otros 30 ó 40 segundos más, siempre a la misma potencia. Si se cuecen en exceso pueden salir «acartonados». Por ello, hay que respetar los períodos de reposo para que la yema no explote.


Huevos mollets

Se hacen de la misma manera que los duros pero dejándolos cocer 5 minutos en agua hirviendo. Son más difíciles de pelar que los huevos duros y conservan la yema blanda pero la clara firme.


Huevos en cocotte

También llamados moldeados, se elaboran dentro de recipientes individuales llamados cocottes engrasados ligeramente.

Se pueden hacer al fuego, al baño María, (dentro de un recipiente con agua y tapado), o en el horno, también al baño María (es decir, dentro de una bandeja con agua, y a 160 ºC de temperatura).


Huevos fritos

Freír los huevos, de uno en uno, en una sartén pequeña con un poco de aceite caliente, echando por encima, con la ayuda de una espumadera, algo de aceite para que también la yema se cuaje. Se pueden dar la vuelta para que se frían también por el otro lado, pero se puede cuajar demasiado la yema.

Para que tengan «puntillas» deben freírse en abundante aceite muy caliente.


Huevos a la plancha

Se preparan en una sartén antiadherente que se pinta con papel de cocina humedecido ligeramente con aceite. Tapar la sartén para que el calor se refleje desde la tapa hacia la superficie del huevo y este se cuaje más deprisa. La clara debe quedar blanca (señal de que ha cuajado por completo) y la yema no completamente cuajada, pero sin estar cruda.Huevos al plato.


Huevos al plato

Se suelen preparar en el horno, en cazuelas de barro, solos o con salsa de tomate, jamón, chorizo, guisantes, etc.


Huevos revueltos

Pueden cocinarse solos o mezclados con otros ingredientes, como gambas, espárragos trigueros, champiñones, embutido, queso, etc.

El secreto para que estén ricos es que, una vez batidos y salpimentados, han de hacerse a fuego bajo, removiéndolos continuamente con una cuchara de madera para que se vayan haciendo por igual. Tienen que quedar cremosos, sin cuajar del todo, por lo que deben retirarse del fuego y sacar de la sartén en cuanto se alcance esa textura.


Huevos en tortilla

Hay infinidad de posibilidades, desde la tortilla francesa, solo con huevos o con finas hierbas picadas, hasta la «española» tortilla de patata, de verduras o paisana.


SALSAS

Salsa mahonesa

Verter el huevo recién sacado de la nevera, unos 200 ó 250 g de aceite, sal, pimienta blanca recién molida, unas gotas de zumo de limón y una puntita de mostaza. Introducir en dicho recipiente el brazo de la batidora hasta el fondo y sin moverlo, manteniéndolo siempre pegado al fondo, accionar el motor a potencia máxima. Enseguida la emulsión empieza a formarse. Continuar batiendo hasta que toda esta mezcla se haya transformado en mahonesa. Ahora, remover el brazo de la batidora para unificar, pero nunca antes porque la emulsión no estaría terminada y la mahonesa se cortaría.

No es cierto que la mahonesa se corte si el huevo no está a la temperatura del aceite. La mahonesa se corta si el aceite se echa demasiado deprisa sin darle tiempo suficiente al huevo para emulsionar. Si se elabora con batidora de brazo, el recipiente escogido debe ser alto y estrecho.


Salsa tártara

Se elabora de la misma manera que la mahonesa pero volcando en el recipiente alto y estrecho, junto con todos los ingredientes de la mahonesa, 10 g de pepinillos pequeños en vinagre, 10 g de cebolleta fresca y 10 g de alcaparras. En este caso, no hay que añadir ningún ácido, ni limón ni vinagre, ya que tenemos suficiente acidez con las variantes.

Quizás se necesite un poquito más de aceite para espesar ya que tanto la cebolla como los pepinillos y las variantes aportan demasiado líquido.


Falso alioli o mahonesa con ajo

Se elabora de la misma manera que la mahonesa corriente pero añadiendo en el vaso, desde el principio, 1 ó 2 dientes de ajo machacados, dependiendo del sabor más o menos intenso que se quiera proporcionar.


Salsa rosa

Se hace de la misma manera que la mahonesa, pero sin limón. Verter en el vaso el huevo, el aceite, la sal, la pimienta y la puntita de mostaza si se quiere (aunque en este caso no es imprescindible) y luego 1 ct de salsa inglesa, 1 ct de zumo de naranja natural, otra de brandy, unas gotas de Tabasco y 1 ó 2 cs de salsa ketchup, dependiendo del gusto de cada uno. Como en el caso de la salsa tártara, habrá que añadir algo más de aceite para espesarla puesto que le hemos incorporado muchos líquidos.

Estas salsas no deben permanecer nunca sin refrigeración. Por ello, deben elaborarse con el huevo recién sacado de la nevera y guardarlas inmediatamente después de nuevo en el refrigerador aunque se vayan a tomar en las próximas horas.


Claras a punto de nieve

Se utilizan en múltiples aplicaciones, como elementos individuales en los merengues normales horneados, o formando parte de otros platos dulces o salados como es el caso del merengue suizo, del merengue italiano, de las mousses, suflés o del vacherin.

 

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